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    100L啤酒設備釀制啤酒添加玉米為輔料的操作

    2018-06-07 09:29:57

    ??100L啤酒設備釀制啤酒添加玉米為輔料的操作。玉米是一種釀制啤酒的常用輔料,它的價格低廉經濟實惠,深受廣大啤酒生產企業的喜愛。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下100L啤酒設備添加玉米作為輔料的操作技巧。

    ??1.玉米面浸漬與液化。要使輔料中淀的粉易于糖化,必須進行糊化以破壞淀粉粒。糊化之前水分應滲入淀粉中,使其吸水后而膨脹,然后再高溫蒸煮才能破壞淀粉結構。玉米面的浸漬溫度在50℃左右時,膨脹的程度很小,必須逐漸加熱,達到80℃以后,才能顯著膨脹。因此,在糊化前,先加熱至45℃,保持20分鐘,使其吸入少量水分后,再加熱至80℃保持20分鐘,這樣才能達到淀粉全部膨脹的目的,有利于糊化。

    ??逐漸加溫浸漬,也是液化的過程,一般常規方法加入10%的麥芽,使淀粉的磷脂酶與淀粉作用而形成可溶性淀粉,使糊化酶易與之起加水分解作用。在試驗中為了節約麥芽,改用a-淀粉酶,其用量為0.3%(對玉米面),經試驗其效果與加麥芽相同。液化不好,就易形成不溶性淀粉,進一步影響糊化,而使淀粉不易被酶水解,影響麥汁得率和過濾性能。經試驗證明,玉米面的浸漬與液化的溫度、時間同大米有所區別。

    ??2.玉米面糊化,由于加入了a-淀粉酶進行液化,因此,糊化的溫度可適當降低,時間也可縮短,開始試驗時,糊化溫度采用102℃保持10分鐘,可是糖化時間長達70分鐘。這就證明淀粉膜未破裂,內容物未全部流出變成可溶性淀粉,因而使糖化時間延長。后來用120℃的溫度保持20分鐘,糖化時間縮短至50分鐘左右。最后將糊化時間延長至30分鐘,而糖化時間縮短至20~30分鐘,獲得了合格的麥汁。因此,確定糊化溫度102℃保持30分鐘,應用于擴大試驗,取得了滿意的結果。

    ??糖化工藝操作條件試驗:1.麥芽粉浸漬。啤酒生產無論是煮沸法還是浸出法,在糖化前麥芽都需要使用溫水進行浸漬。這樣才能使麥芽中淀粉軟化,膨脹和溶解,同時加強各種酶的活性,以及麥芽中的可溶性物質能大量溶解出來,有利于加速糖化。在試驗中體會到,浸漬溫度低,浸漬時間勢必延長,如用30~40℃溫水浸漬,時間長達30~60分鐘之久,經試驗確定用45℃溫水浸漬,保持20分鐘就能獲得滿意結果。

    ??3.蛋白質分解溫度。蛋白質對啤酒的風味和泡沫都有很大的影響,同時又是發酵期間酵母的營養,所以掌握好蛋白質的分解溫度和時間是必不可少的工作。

    ??蛋白質分解最適宜的溫度,要根據原料中蛋白質的種類,酶系分解溫度、時間以及pH值等的影響而變化。玉米中的蛋白質含量和性質都與大麥、大米中的蛋白質都有所區別。本試驗僅用對原料30%玉米作為輔料。所以沒有補充其他植物蛋白,但對分解的溫度和時間都進行了試驗。

    ??重大機遇:預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規,新政策將接軌歐美現行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

    ??濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的泉城濟南,生產園區位于山東省德州市三唐工業園,公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務,您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。

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