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    糖化對于自釀啤酒設備釀制的啤酒泡沫的作用

    2019-01-15 02:14:38

    ??糖化對于自釀啤酒設備釀制的啤酒泡沫的作用。啤酒泡沫是啤酒中的重要組成成分,對于啤酒的整體風味影響巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體分析一下自釀啤酒設備使用的糖化工藝對于釀制的啤酒泡沫的影響吧。

    ??1、蛋白質休止.根據麥芽的溶解度,適當控制糖化時的蛋白質分解溫度,合理控制的蛋白分解程度。對溶解良好的麥芽,已有足夠的可溶性氮和α—氨基氮,蛋白質休止時應防止麥芽中的中分子肽類過度分解為α—氨基氮,從而影響啤酒的泡沫,因此蛋白質休止溫度應高些(52~55℃),休止時間要短些(20~40min),甚至取消蛋白質分解階段,以提高高、中分子蛋白質含量。若麥芽質量差,α—氨基氮過低,必須采用較低的休止溫度(40~50℃)和較長的休止時間,目的是增加α—氨基氮,減少高分子氮的比例。一般休止溫度在42~45℃,休止時間60~80min,使麥汁中的隆丁區分趨于合理。

    ??2、麥汁過濾.麥醪pH值控制在5.6,有利于形成肽類物質,同時得到更合適的麥汁組份?;鞚猁溨泻写罅康闹舅峒爸行灶愔?,這些物質都對泡沫的產生不利,特別會對泡沫的掛杯性、持久性造成極大的危害,所以,無論采用何種過濾方式,麥汁過濾都要求清亮透明,而麥糟洗滌則應適度??刂七m量的洗糟水溫和Ph值,防止洗糟水呈堿性或溫度過高,使脂肪洗出進入麥汁中,不利于啤酒泡沫。

    ??3、麥汁煮沸.麥汁加酒花煮沸,能增進啤酒的泡持性和泡沫的掛杯性能,不加酒花的酒,雖能形成良好的泡沫但不掛杯。加同量的酒花,如過分延長煮沸時間,雖能增強泡沫掛杯性能,但會降低泡持性。強烈的煮沸會過多析出高分子氮和凝固性氮,反而減少了有利于泡沫的蛋白質含量。生產中應根據啤酒口味的需要,選擇適量的酒花和適中的煮沸時間,對啤酒泡沫的性能是十分重要的。實驗效果證實,新酒花優于陳酒花,香型酒花優于普通酒花;配合使用不含多酚物質的酒花抽提物,既有利于啤酒的膠體穩定性,也有利于啤酒的泡沫質量,如煮沸結束前添加四氫異—α酸浸膏,能顯著地改善啤酒的泡沫性能.

    ??麥汁煮沸時pH控制在5.2,可以促進變性蛋白質的絮凝,使得到的麥汁清亮透明,有利于成品啤酒的泡沫。

    ??4、熱凝固物的分離。熱凝物物中含有較高的脂肪酸,不利于啤酒的泡沫。因此,生產中應充分分離出熱凝固物。以防較多的游離脂肪酸進入發酵液。

    ??重大機遇:預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規,新政策將接軌歐美現行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

    ??濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的泉城濟南,生產園區位于山東省德州市三唐工業園,公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務,您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。

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