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    簡述啤酒設備使用的麥芽的庫爾巴哈值

    2019-05-06 10:36:09

    簡述啤酒設備使用的麥芽的庫爾巴哈值。庫爾巴哈值是麥芽的一個關鍵屬性,它會對于啤酒的各種指標和質量造成非常巨大的影響,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊啤酒設備使用的麥芽的庫爾巴哈值吧。


    庫爾巴哈值”是指麥芽中總可溶性氮與麥芽總氮的比值,是反映麥芽蛋白質溶解情況的一項重要指標,“庫爾巴哈值”控制偏低則蛋白質溶解不足,蛋白質溶解不足會造成成品酒早期混濁,使濁度升高;相反“庫爾巴哈值”控制偏高則蛋白質溶解過度,蛋白質溶解過度的麥芽釀制出的啤酒泡沫性能差,泡持短被認為缺乏骨氣、口味淡薄,其中的關健所在是蛋白質組分的合理性受到限制,由于蛋白質組分中A區和B區組分(即高、中分子含氮物質)是泡沫的關健影響因素,為此麥芽的“庫爾巴哈值”的高低是啤酒泡沫穩定性的重要影響因素,現就針對庫爾巴哈值對泡沫的影響因素進行探討,以使啤酒生產過程中有效地控制啤酒泡沫,使啤酒達到應有的泡沫性能。

    啤酒泡沫是反映啤酒高質量的最主要、最直接的感官性能指標,對于啤酒泡沫性能而言必須具有較高的起泡性、較好的細密性、良好的掛杯性、較長的泡持性。通常認為影響泡沫性能的因素有多種:如表面張力、啤酒粘度、CO2含量以及一些泡沫有害物質如不飽和脂肪酸、高級醇(特別是戊醇)等等,它們分別作用于啤酒的相關環節,給啤酒在泡沫方面帶來缺陷,這里要說的是麥芽的庫爾巴哈值對啤酒“表面張力”的作用與影響—即麥芽的庫爾巴哈值對啤酒泡持性的影響。通常來看較高的表面張力使泡沫薄膜極易破裂而影響泡沫持久性,相反較低的表面張力不易使泡沫薄膜破裂故而使啤酒泡沫持久性得以保持與延長。要想獲得較低的表面張力,必須具有充足的表面活性物質,其中蛋白質是作為一種表面活性物質它對泡沫的影響起著重要作用。

    我們知道啤酒泡沫主要是由糖蛋白和異α-酸組成,蛋白質在其中經過制麥和糖化,它們大部分與糖類結合成為糖蛋白,糖蛋白與異α-酸均作為一種表面活性物質,能夠有效地降低啤酒的表面張力,延長啤酒泡沫踏陷時間,是維持泡沫良好性能所必須的一種表面活性物質。

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